La maturation, notre patience
Dans notre chambre de maturation, les côtes et les pièces nobles s’affinent lentement : la fibre s’attendrit, le persillé se concentre, le goût gagne en profondeur. C’est du temps — et ça se sent dans l’assiette.
Un vrai atelier de découpe
Table de marbre, couteaux affûtés, trancheuse : nous recevons des pièces entières et les travaillons nous-mêmes. C’est ce qui nous permet un choix large, des découpes généreuses et une traçabilité sans détour.
Aubrac · Charolaise · Galice
Trois origines, trois caractères : la puissance de l’Aubrac, la finesse de la Charolaise, le persillé spectaculaire de la Galice.
Et à la carte…
Filet au foie gras ou aux morilles, tartare « le Compostelle » d’Aubrac, bavette du jour, entrecôtes au poids : la carte des viandes change de dimension quand la matière première est à ce niveau. À déguster sur place — ou à emporter, saisie à la demande.